Tradycja

  IMG_0747

     Oscypek trafił na Żywiecczyznę razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Jest starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Wśród zbiorów archiwalnych Muzeum Ziemi Żywieckiej w Żywcu znajduje się rękopis Instruktażu państwa ślemieńskiego z 1748 roku, w którym oprócz wielu informacji na temat samej gospodarki hodowlanej w folwarkach ślemieńskich, zawarty jest pierwszy dokładny opis produkcji sera w szałasach. (Stanisław Szczotka, Materiały do hodowli owiec w XVIII w. w państwie ślemieńskim na Żywiecczyźnie, 1949, s. 419).: Baca (…) pomiarkowawszy zaś, jak duże będą grudki z jednego udoju, to takich na każdy tydzień powinien oddać dwadzieścia jednę. Gdy sklaguje mleko baca a po tym grudki zbiera, to powinien dobrze i twardo zbierać, żeby raków w żentycy nie było, po góralsku mówiąc, alias żeby sera kawałków w serwatce nie zostawiali. Jeżeliby zaś z tych grudek serki kazano robić, to potrzeba do nich mieć gilatki alias formę a przy widzu powinien robić, siłę każą robić i siłę na to grudek wynidzie. (…) Ten zaś ser na każdy tydzień posławszy po niego jak powiozą do dwora po tyle grudek na tydzień, jakem wyżej wyraził, to powinien być administrator, pisarz, owcarz starszy i przysięgły wójt. A ten baca powinien przy tych zwierzchnościach lub przy jednym z tych, którego do dozoru naznaczą, powinien bryndzę robić (…). Dokument podaje, że „bryndzę” wyrabiano także z mleka koziego. Źródło to po raz pierwszy wspomina o produkcji oscypków, nie wymieniając samej nazwy. W 1705 roku sprzedano lub w ramach ordynarii w państwie żywieckim wydano w sumie 111 fasek i 20 kwart bryndzy, a w 1712 roku uzyskano dochód ze sprzedaży 105 fasek bryndzy owczej i 5 fasek bryndzy koziej oraz za zemczycę (żentycę) do pojenia wieprza (Stanisław Szczotka 1949 wyd. cyt.). Autor również pisał o produkcji serów w innych materiałach np. w opracowaniu Z dziejów chłopów polskich z 1951 r. (s. 217) znajduje się zapis: (…) To ograniczenie zostało dnia 5 marca 1626 r. zatwierdzone przez nową właścicielkę państwa żywieckiego, królową Konstancję, żonę Zygmunta III. Wyraźnie bowiem postanawiała ona w ordynacji wydanej dla miasta, (…) o Wałaszach, którzy nabiał, masła, sery, bryndze nigdzie indziej jeno w Żywcu przedawać mają. Wzmianki o wytwarzaniu oscypków na Żywiecczyźnie znajdują się również w opracowaniu Historia osadnictwa i organizacja społeczna pasterstwa oraz słownictwo pasterskie Tatr Polskich i Podhala (oprac. zbiorowe Wrocław-Warszawa-Kraków 1962, s.126). Możemy tam znaleźć informacje, że: Poza Tatrami zdobione serki typu oszczypków z końcami stożkowatymi lub beczułkowate spotykamy w Beskidzie Wyspowym, w Żywiecczyźnie i południowej części Gorców. Dużo ciekawych informacji o Żywiecczyźnie i produkcji sera na tym terenie znajduje się również w opracowaniu Etnografia polska wydanym przez Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk (Wrocław-Warszawa-Kraków 1961, s. 202-203): W Karpatach Polskich oszczypki najbardziej rozpowszechnione są w Tatrach; można je jednak spotkać również w szałasach w Gorcach, w Beskidzie Wyspowym oraz w paśmie Babiogórskim i wschodniej części Żywiecczyzny. Na tych ostatnich terenach wyrabiane są wyłącznie na szałasach owczych, podczas gdy na szałasach mieszanych krowio-owczych wyrabiane jest masło i ser na bryndzę, podobnie jak przed I wojną światową w Beskidzie Śląskim. Przyjmuje się, że oszczypki wyrabia się na terenie Żywiecczyzny już w połowie XVIII wieku: (…) Oszczypki z całą pewnością wyrabiano już w połowie XVIII wieku na Żywiecczyźnie, co wiemy z instruktażu z roku 1773. Wyraźne wiadomości o wyrobie oszczypków w Tatrach pochodzą jednak dopiero z początku XIX w. (Etnografia Polska, wyd.cyt., s. 219). W cytowanym opracowaniu Polskiej Akademii Nauk znajduje się również opis zasad wynagradzania baców na tym terenie za wykonywana pracę: Jest rzeczą ciekawą, że na Żywiecczyźnie, gdzie – jak wspominaliśmy – oszczypki były znane już w XVIII w., nie wynagradzano nimi owczarzy, a wręcz przeciwnie, „za stary wołoski obyczaj” uważano wynagradzanie pasterzy udojami, czyli mlekiem dawanym w określone dni. Z mleka tego pasterze robili według własnego uznania ser czy oszczypki. Na tym terenie, podobnie jak w Gorcach, odnośnie do bursków, powtarza się do dziś opinia, że oszczypki robione były na specjalne zamówienie gospodarzy lub przez bacę na użytek własny, na prezenty i na sprzedaż (s.221).

           Oscypek jest produktem tradycyjnym wpisanym na listę 25.09.2006 roku

   Oscypek ma kształt dwustronnego stożka. Jego środkowa część (najszersza) jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Pas zdobień podzielony jest na trzy części – środkową (główną) i dwie boczne. Wzory wytłoczone i umieszczone na oscypku poprzez założenie formy – „oscypiorki” (drewniane foremki nadające serom charakterystyczne kształty) są specyficzne dla każdego z producentów – baców. Po przekrojeniu oscypka może być widoczne jedno duże oczko w centralnej części, pozostałość po szpikulcu, wokół którego ser był formowany, oraz duża ilość drobnych małych oczek.

Kształt:

Produkt w kształcie osełki, dwustronnego stożka, wrzeciona. Środkowa cześć jest walcowata.

Rozmiar:

Długość: 17-23 cm Średnica w najszerszym miejscu: 6-10 cm Masa: 0,6-0,8 kg

Kolor:

Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza; dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki słomkowo-lśniąca (jasnobrązowa z delikatnym połyskiem).

Konsystencja:

Twardy, elastyczny miąższ.

Smak:

Wyraźny zapach wędzenia (dymu), lekko słony.

Dodatkowe Informacje:

Kształt dwustronnego stożka połączony ze wzorem odcisku w czasie formowania nadaje oscypkowi regularną estetyczność podnoszącą jego wartość poprzez kolor od jasnego (kremowożółty) do ciemnego (pomarańczowobrązowy), nadanego podczas procesu wędzenia. Z organoleptycznego punktu widzenia, zamknięta i twarda tekstura oscypka i bogata aromatyczna paleta smaków nadaje mu szczególną oryginalność.

Źródło: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-slaskie/Oscypek-oszczypek

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>